小芒果食札

晒腊肉

文/芒果君外公

创造/芒果君外婆

江汉平原根本夏季腌肉的风土民情。

实际上,荆楚一带腌腊肉算不了什么稀罕事,中国南部诸省腌腊肉多了去了。所谓腊肉,并非单指猪五花肉,猪头、猪蹄、猪排、猪肝之类,皆属腊肉范畴。盐腌则是腊肉紧要程序,肉经盐浸渍后,可在日光下曝晒或者柴木烟熏,原本是使其水分蒸发利于储存,近来储存功效不再首要,人们追逐则是腊香之味。江汉平原多以风吹日晒成就腊肉,果木熏制荆楚无此风俗,从而失去了品食熏香腊肉的口福。当然,也有不晒不熏暴腌入瓮终年盐水浸泡其中的,这种带有盐分的肉食,毫无风味可言,已经无法称之为腊肉了。

近日,养生专家口生白沫大谈腊肉对人体的损伤,喋喋不休的流毒,着实惊吓了所谓以正确饮馔为指南,吃饭总结卡路里的个别群体。朋友圈适有“健康某不吃”链接弹出,阅者十万有加,愚者跟风甚多,科盲叟妪也人云亦云鹦鹉学舌,可见危害之烈。

满目累牍的“饮馔诸要”灌输,人们只能对腊肉心存疑虑,于是,浅尝辄止者有之,杜绝食者有之。当然,坚定不移的咸肉拥趸仍为普天群众,他们不曾受估计杜撰的神气所束缚。倘存疑,菜市肉摊熙熙攘攘的喧沸人群和繁荣昌盛的肉价不就昭然若揭了啊?

准备分外五花肉

咸肉腌制至关首要。盐分过重可久伫,但过咸在味觉上什么样接受的了?即使是勉强入口,高盐对人身的有害尽人皆知。倘诺盐分过轻易腐烂,食用变质肉食危害更烈。由此,寻求腌腊制品用盐不偏不倚且南北皆能适用的配方,是不少厨艺爱好者共同的希望。

自己曾撰文谈及腌制腊鱼的经验,并将多年潜心研讨的用盐比例宣示于众,阅者甚广,赞赏众多。可是亦有人貌似异议,实则信口开河,任意乱写,用盐量超越自身主张的三倍以上,如此腌制,令人惊叹。

腌肉在制作初期,全由食盐担纲,以食盐改变鲜肉的理化性状。至于增长花椒、生姜、红酒等辛料,只是风味变化而已,并无定式。

咸肉三至五日即可入味,可用温水稍事冲洗,尔后松手通风向阳之处,任其风吹日晒。一周后,腌肉肌体水分干涸即成腊肉。

按照古法传承,大凡腌腊制品从原料至成品,在未烹饪时,不沾点滴生水,以防质变。然则,盐渍斑斑腊肉终究不如人意,温水漱口腌渍残液,去掉多余的盐分,腊肉不但不变质,反而有利于日晒风干,更有益健康,何乐不为呢?

找个正规网赌平台,蒸食是腊肉最好古朴最为原生的食用方法。腊肉用淘米温水漱口,去渍去油,隔水蒸制,待肥腴腊肉色泽晶亮且透明时,切片食之大快朵颐。

咸肉炒菜苔,腊肉炒蓠蒿,腊肉炒蒜苗是对腊肉烹饪模式的精益求精,传承千年,食客谙熟认可,已成腊肉经典菜式。腊肉食法诸种多样不得穷尽,但除去蒸、炖、炒而已,非专章撰写不可能所为,故不赘述。至于怎么着将腊肉红烧或者卤制,实在不可能了解。殊不知烧、卤、腌均属于不同风味的调理形式,胡乱捏合,说的满足是旁门左道,不谦虚的说则是…

寒冬赶到,下元节將至。孟子曰“口之于味也,有同嗜焉”,腊肉顺应时节,众口同嗜。噢,忘了告知咸淡适中的腊肉用盐了,诸君谨记4%才是饮馔正要!

Leave a Comment.